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Los aceites amparados por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Montes de Toledo deben cumplir con los requisitos establecidos en un exigente pliego de condiciones que regula su proceso de producción (Regl. (CE) 1187/2000, (UE) 593/2010) y (UE) 2015/1956. Este pliego abarca todas las etapas de la producción y garantiza no solo el origen del producto, principal característica diferenciadora, sino también su trazabilidad. En él se detallan desde las condiciones exigidas a los olivares, a su recolección y al transporte de la aceituna, hasta el procesado del fruto, su almacenamiento y envasado; sin olvidar las características físico químicas y organolépticas.